钱钟书：“标点解释，审慎明确，水平很高”

　　承惠赠贵社整理出版古籍数种，谢谢。我抽空翻阅了，标点解释，审慎明确，水平很高，可喜可佩。偶有失于照管之处。例如《云林饮食制度》简介里说袁枚把前人食谱“贬得很低，然而……却收录了‘云林鹅’”。不合原文语气，因为袁枚明说：“只此一法，试之颇效，余俱附会。”换句话说，袁枚认为倪云林的著作只有一节，整个还是贬低的。简介颇有断章取义，为本书标榜之嫌。袁枚在旧日日本影响极大，看斋 谦《拙堂文话》等书可见。《吕氏春秋·本味》古奥难读，你们深入浅出，很见工夫。“疏证”渊博仔细，但也许超过了你们这套书的需要，有些地方繁而不切，例如50页“有凤之丸”，高诱原注“凤皇之卵”完全够了。按语“丸即睾丸字。”丸，后世蛋字古作弹。（从电视上看到《平妖传》动画片里的“弹子和尚”即因卵生得名）汉代枚乘《七发》以后仿作如林，照例有一大节讲烹饪，参考价值有过于“本味”篇，不妨挑选一些，合加注释，如晋代弘君举《食檄》、束 《饼赋》之类，并成一册。《膳夫经》听你说已在编注中，林洪《山家清供》、李渔《笠翁偶集》卷五是否也已列入选目？你社××同志上次提到拙著《管锥编》951到953、1169到1170页也许可提供些线索。匆促写几句，聊供参考。即致敬礼！
钱钟书 八日夜

重读《随园食单》有感

袁枚的《随园食单》写于清乾隆晚年，成为近二百年间烹饪业最为脍炙人口的杰作。不但对饮食技艺、服务，而且对于社会习俗亦不失指导意义。最近因工作需要重读该书，对其中提到的一些问题颇有感慨，摘其数则以飨读者。
　　其一，戒暴殄。书中说：“暴者不恤人功，殄者不惜物力，假使暴殄而有益于饮食犹之可也；暴殄而反累于饮食又何苦为之。”书中列举“烈炭以炙活鹅之掌，刳刀以取生鸡之肝皆君子所不为也。物为人用使之死，可也，使之求死不得，不可也。”当今炙活鹅之掌，取生鸡之肝只闻传说未之见，而“烹活鱼”屡见诸报章以至电视屏幕。活鱼经烹调成熟，端至席面，口仍不断闭张，而餐饮诸公包括妇孺皆张目吐舌欲下箸而不忍。服务人员则介绍烹活鱼系中国一道名肴。宣传这是中国名菜并不符合中国民情，徒以新奇取悦于宾客，其结果是难以令人接受的。古人即认为这种烹调方式是“君子不为也”，今日之饮食业反以此自炫，亦可怪也。
　　其二，戒耳餐。书中说“耳餐者务名之情谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝庸陋之人也，全无性情寄人篱下。”方今餐宴售价之高使工薪阶层望而却步，其因繁多，而“耳餐”是其主因。何也？一两道海参、海珍菜占一席筵价一半而有余，而鸡鸭鱼肉特味名菜味美而价廉者已销声灭迹。对“耳餐”之害，餐饮业应予重视。
　　其三，戒纵酒。 书中说“味之美恶亦唯醒人知之。酗酒之人能知味者乎。往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，心不存焉，所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。”酒之风于今为烈，使不少人视参加饮宴为畏途。堂堂华筵因彼一二纵酒之徒而狼藉满地，不亦愧乎，实应立一精神文明公约：不劝酒，请君自便。