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浓情煨汤 |
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来源：《中国烹饪杂志》 | 作者：桃小桃 2007-11 | |
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深秋季节，汤煲中散发出暖香，汤汤水水煞是情浓。
瓦罐煨汤是苦出身。先讲一个关于瓦罐煨汤的故事：三个叫花子中有一个做了将军，后来另外两个就去找他。第一个叫花子上去问将军：“您还记得我吗？我们当初一起要饭。有一次要饭的瓦罐打破了，豆子汤撒了一地，我们就从地上捡豆子吃。”将军叫手下把他立即拖出去，并失声尖叫：“消失！让他立即给我消失！”第二个叫花子进来，对将军说：“您还记得我吗？当年我们一起东征西讨，打破了瓦罐城，活捉了窦将军。”将军大喜，把后一个乞丐奉为上宾。
中国人总是讲，皇帝还有草鞋亲，越是苦出身，就越具人情味。在过去，肉食供应还相当紧张的时候，云南由于出产火腿（在任何时候，一边有人食不裹腹，但另一边总有人能吃得上火腿），厂里经常需要修火腿边，就把落下来的火腿碎屑拿出来卖。云南主妇们从菜场买来这些火腿的边角废料，花些时间收拾好。春城“四季无寒暑，一雨变成冬”，等下雨天的时候，气温直线下降，主妇们就用瓦罐煮火腿屑，等汤浓了，放进芸豆慢慢煨，做好后，汤色浓白，火腿屑是鲜红的，豆子是雪白的。瓦罐能保持很长时间的温度，最适合在雨天享用，吃完了豆子和碎肉，再放青菜进去煮，青菜的特点就在于会迅速吸收它遇见的第一样滋味，于是青菜汤的味道也就相当于肉羹了。买得到火腿屑的日子很少，但是罐子始终有火腿的滋味，可以经常拿出来煮菜。这汤非得用瓦罐煮，瓦罐多孔，可以缓慢地渗漏。有经验的老农在种特大号的南瓜时，就把一个大瓦罐埋在瓜苗边上，注满水，等瓜苗长大，根就牢牢抱住瓦罐，从而得到持续而稳定的水分供应。因为瓦罐的这个特性，用来煲汤是件十分相宜的事。
现在瓦罐汤通常的做法是用大瓦罐套上小瓦罐，都注进清水，然后上火煮。大瓦罐里的水会沸腾，而小瓦罐里的汤汁距离沸腾总差一步，永远在沸点前一点点。于是，小罐里的汤永远也不会有被烧干的危险，而是始终保持着99℃，直到汤好。一想到“永远不沸腾”五个字，我就觉得这种做法太过于绝望，不过滋味确实令人难忘。难怪深宅大院里的日子很长，少奶奶们不惜用上一整天的时候用炭火慢慢煨汤，时光就那么打发过去了。
江南也有主打煨汤的餐厅。两个半人多高的大瓦罐就立在餐厅进门处，煨汤师傅从广州远道而来，先遍访街市，加足材料，然后肃容以待，敛息凝神，文火慢煨，波澜不惊，把所有的心思都放在了一碗好汤上。煨汤的原料离不开鸡鸭鱼肉、干鲜蔬笋和应季节之变添加的各种中药材，鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。所有的材料加到双重盖的瓦罐里，锡纸密封，排进大瓦罐隔水煨炖。所有的汤，都要煨上9个小时以上。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中之一。时间和心思，一样都不能少，方为老火靓汤。
入席坐定，汤最先上来，一个小很多也同样不动声色的瓦罐，在客人身后一碗碗分好，清亮透底的金黄，略有一点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾，喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头，暖融融的鲜，润，甜，滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中。一人一小碗，汤与唇舌的欢好只片刻便芳踪难觅，精彩的收煞。
未必所有的瓦罐汤都有好滋味，也未必所有的瓦罐都适合所有的厨房，厨房和瓦罐之间是有缘分的。家里新买来的瓦罐要放上水烧开，然后置于铁架上晾凉。主人还是会很小心地看好一会儿。最怕是一声轻响，然后水滴就开始落下来。瓦罐用久了，上面落了灰，起了油腻，有了很温润的光泽，像是自己家的老朋友、旧亲戚() | |
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