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追腐逐臭在咸亨 |
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来源：《中国烹饪杂志》 | 作者：邱庞同 2007-11 | |
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绍兴的咸亨酒店因鲁迅的 《孔乙己》 而得名。一提到孔乙己，便想到他的“乱蓬蓬的花白的胡子”的形象，以及他对着咸亨酒店柜台说“温两碗酒，要一碟茴香豆”，随即“便排出九文大钱”的动作。
据考证，“咸亨”二字出自 《易经》，其“坤卦”中有“品物咸亨”之句，大意指“万品物美均繁茂亨通”。曾有文章说，咸亨酒店原是一家小酒店，为鲁迅的本家所开，时间在清代光绪年间。
1963年秋，在北京师大念书时，我曾问过来自绍兴的同学小赵“咸亨酒店怎么样，曲尺形柜台还在吗？茴香豆、老酒还有吗？”小赵答曰：“还在还在，还卖还卖，将来有机会去绍兴，我一定请你去喝花雕，吃茴香豆。”时间过得真快，眨眼之间，十多年过去了，一九七七年，我得到一次出差宁波的机会，中途顺便在绍兴逗留了一天。既到绍兴，便想起小赵和他说的话，然而故人不知何处去，我早就得不到他的信息了。无奈，只有自己去寻咸亨酒店。谁知咸亨酒店也关门多年了，于是，随便找了一家酒楼，要了一锡壶黄酒，一盘竹笋豆子，一盘豆腐，把午饭“对付”了过去。过绍兴而不能见“咸亨”，而不能喝花雕搭茴香豆，真叫人“恨恨地”，太遗憾了。
这遗憾一拖就是二十二年，1999年春天，我又得到一次机会去绍兴——应邀参加咸亨饮食文化研讨会暨首届咸亨美食节。会议期间，我在咸亨酒店品尝到了锡壶盛的花雕极品太雕酒，也吃到了茴香豆 （似乎太硬，香味也不足），还体验了一下将做成铜钱状的“酒筹” （酒店自制）“排”在掌中向服务员“打酒”的滋味，总算一偿数十年的心愿。
在了却“夙愿”的同时，我另有一个新发现：今日的咸亨酒店菜品异常丰富，许多“古越佳肴”被挖掘了出来，亦从外地引来不少品种。其中，尤为引人注目的是霉、臭类系列菜肴 （绍兴往往霉、臭、糟、醉四类菜肴并提），例如，霉类菜肴有霉豆腐、霉千张、霉菜头、霉菜梗蒸梅鱼、霉菜梗蒸芋艿、霉菜卤蒸蛋、香煎霉千张、霉毛豆烧豆腐等等；臭类菜肴有油炸臭豆腐、干烧臭豆腐、臭腌菜炒苋菜、臭腌菜炒南瓜、一口清香、尖椒香腐、酱肉蒸香腐等等。
这些菜在那天的美食节菜点展示现场我已大多见到了，但在午餐时只吃到四种：霉千张、霉菜头、霉菜梗蒸梅鱼、霉菜梗蒸芋艿。腐、臭的菜吃过了，虽大有收获，但仍感不满足，因为臭豆腐没有吃到。于是，我又别寻机会，在咸亨酒店的大堂里买了一碟油炸臭豆腐，蘸着辣椒糊，一尝之下，觉得真是难得的美味：先是闻着臭味较重，入口一咬，臭、咸、鲜、辣相互交融，臭味渐退，香味顿生，因是油炸之品，并有油润之感，于是愈嚼愈香，欲罢不能，秋风扫落叶起来……
事后，我查了一些资料，知道绍兴地区吃“腐、臭”之物是由来已久的。远的不去谈了，有人甚至和勾践的行为相联系，我总觉得勉强。还是谈一点儿近的。《清稗类钞·各处食性之不同》中说：“绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”可见清末民初，绍兴吃“腐臭”之物的习俗已名扬四方了。再早一些的《随园食单补正》“臭菜”条云：“绍兴人喜食臭，吾杭友善率而效之。如苋菜根（按应为“梗”）腌之，使溃乃取而蒸之，浇以麻油。又若千层、豆腐，并取而霉之，乃加花椒、麻油拌之，闺阁中嗜者，尤有海滨逐臭之风。”证明绍兴吃臭菜、霉菜之风还传至杭州，引起闺阁中少妇、小姐的极大兴趣，他们也如同汉武帝在海滨追食臭鱼肠一样追逐起臭苋梗、臭豆腐、霉千层起来。还得一提的是，民国初年，冲斋居士著的《越乡中馈录》 中已收录了多道绍兴的霉、臭类菜肴，() | |
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