凉菜案

      凉菜案是制作冷菜的工种，把荤素菜经过加工成形或入味晾凉后装盘。筵席便饭都是以冷菜当先，“八个凉菜，开路先锋”，说明冷菜案是很重要的一门技艺，其主要用冷调、热拌或热制冷吃等技法。
      蹄肉质实肠灌虚，糟宜香醇酥宜柔。
      板肚宜硬腌味淡，酱菜味浓风鸡鲜。
      在冷菜技法中热制冷吃较为复杂，如“酥”，要求将菜肴酥透，火候要均匀，恰到好处，没有夹生，口感柔软、柔和，连骨头一齐吃，代表菜有酥鸡、酥鱼、酥藕等。

以徐州酥鱼为例：

      鲫鱼油炸酥，同锅配鸡豚。
      海带藕多放，香料袋中吞。
      装锅鱼旋摆，中虚四边实。
      汤汁过原料，香油一比十。
      温火焖半天，冷却分类拾。
      徐州酥鱼选用100～200克的小鲫鱼，把鱼清理干净后，放入三成热的油中，把鱼中水分炸干；把鸡剁块，腌入味，过油；五花肉切1厘米厚大片，腌入味，过油；藕洗净切1厘米的厚片；海带洗净，卷成卷或打成海带结备用；取一个深炖锅，锅底放草垫子 （防止煳锅），先把五花肉片摆入锅底部，然后依次摆入藕片、鱼、海带、鸡块，按这个顺序，一层一层摆满锅，要旋转摆，锅中心留出空隙，周围摆结实。调汤：把花椒、茴香、葱、姜、小茴香用油炒香，倒入翻滚的高汤，然后加盐（每500克原料大约需放6克盐）；将香料用漏勺捞出装入布袋中，放入锅中心位置，再把汤倒入炖锅，没过原料，放入香油（500克原料用50克香油），最后盖严锅盖，大火烧开后转温火焖10至12小时，冷却后把菜肴分类拣出，即可食用。
      卤，有卤肉、卤蛋、卤肚等；酱，有酱肉、酱茄子、酱排骨等。卤、酱的菜肴香味浓郁，回味无穷。糟，有糟鱼、糟肉等，用香糟做凉菜味道香醇。熏，有熏鱼、熏肉、熏鸡等，熏制菜肴有特殊的烟香味。

进入冬季，饭店要自制一些菜，要用肠衣灌装香肠，徐州香肠的制作也有术语：

      香肠用猪肉，三肥七成瘦。
      十斤四两盐，加上四两酒。
      撒匀三两糖，调料配对头。
      装肠需签眼，八寸长系扣。
      欲得其中味，先晒后凉透。
      把猪肉切成筷子头粗的条，放入盆中，按比例加入调料，拌匀，腌渍1小时，即可向肠衣里灌肉。灌香肠时不要太实，肉中要有空隙，每隔20厘米左右要用细绳系一死结，以免晾晒时香肠坠实、坠断。还要用牙签在香肠壁扎眼，放阳光下晒，使水分尽快蒸发。待香肠外皮起皱纹，再挂阴凉通风处，凉透，风干，即可蒸熟或烤熟。

制作板肚：

      肉皮煮化成胶汁，肉片腌渍掺皮冻。
      装进猪肚封死口，戳眼吸管插入洞。
      蒸熟取出重物压，凉后切片摆盘中。
      将肉皮煮出胶汁，将肉片腌好，与肉皮胶汁拌匀，装入洗净的猪肚里，不要装太满，要留20%的空隙，以防猪肚遇热收缩，汤汁外溢，然后用竹针将猪肚口缝死。外包纱布，以防变形，上笼蒸2小时取出。蒸时将猪肚戳3～5个小眼，插入吸管