霉鳓鱼蒸肉饼

      招牌原因：绍兴地方霉菜的代表作。
      主料：霉鳓鱼1条，肉末250克。
      辅料：芦笋头少许，鸽蛋1只。
      调料：盐5克，味精10克，鸡粉5克。
      制法：肉末加盐、味精、鸡粉调和均匀，打上劲，制成肉饼；霉鳓鱼洗净，改刀成菱形状；霉鳓鱼块插在肉饼上，入蒸箱蒸制12分钟，装盘；芦笋头围边，鸽蛋煮熟后修形，置于肉饼上即可。
      特点：咸香，霉臭。
      当地售价：12元/份
      日售：50份
      制作诀窍：霉鳓鱼的选择是关键，要求摸上去肉质有弹性，闻起来有浓郁的香气。

石锅香芹火局大虾

      招牌原因：口味独特，西菜中做的代表菜肴。
      主料：班节虾12只，意大利面条100克。
      辅料：洋葱50克，玉米粒50克，芹菜粒50克，培根粒30克。
      调料：美极鲜酱油5克，鸡汁5克，鸡粉3克，沙司10克，椰浆10克，自制蒜蓉50克，卡珍粉适量。
      制法：班节虾去须，背开去虾线，用刀背拍平，加卡珍粉腌制10分钟；玉米粒、芹菜粒、培根粒飞水，加入熬香的蒜蓉及美极鲜、鸡汁、鸡粉拌匀；将拌好的料放入虾背上，入烤箱用200℃温度烤8分钟取出；意大利面条入锅中，加沙司、椰浆炒香取出；洋葱炒香，垫入盘底，意大利面条置洋葱上，最后均匀摆好烤好的虾即可。
      特点：蒜香浓郁，虾肉鲜嫩，口味富有层次感。
      当地售价：48元/份
      日售：20份
      制作诀窍：火局料的口味要突出蒜香和芹菜的清香，虾的烤制时间不能太久，否则肉质易老。

大厨小贴士

      卡珍粉：西餐中常用到的进口调料，一般在调味市场都能买到，价格约为28元/200克。

自制蒜蓉的制法

      原料：食用油500克，蒜蓉400克，美极鲜酱油20克，鸡粉10克。
      制法：锅内倒油烧至五成热，加入200克蒜蓉，用小火慢慢熬香；待蒜蓉炸干后连油一起出锅，将剩余的蒜蓉以及调料一起加入，调匀即可。

西汁火局蜗牛

      招牌原因：中西合璧菜，改良中式口味，个人菜肴风格的代表作品。
      主料：蜗牛12只。
      辅料：薄荷叶12片。
      调料：鲜牛奶100克，鲜奶油50克，椰浆50克，三花淡奶50克，百里香5克，黄油50克，面粉100克，淀粉适量。
      制法：蜗牛去壳，加淀粉，飞水去除黏液，洗净沥干备用；将鲜牛奶、鲜奶油、椰浆、三花淡奶、百里香、黄油、面粉混合拌匀成酱料；将处理好的蜗牛置于12孔火局盆中，涂上酱料，置于200℃的烤箱中烤制12分钟至表面金黄，取出，摆上薄荷叶即可上桌。
      特点：奶香浓郁，蜗牛的口感清爽。
      当地售价：48元/份
      日售：15份
      制作诀窍：酱料一定要按照比例调制才会香而不腻；蜗牛烹制前要先飞水，使其更适合中国人的口味。