鲍汁酿百灵菇

      招牌原因：造型独特，把海鲜（虾）与菌类（百灵菇）完美结合。
      主料：百灵菇400克，百花胶300克。
      辅料：菜心50克，芝麻20克。
      调料：鲍汁200克，花生油50克，盐5克，香油10克，湿生粉10克，白糖10克。
      制法：百灵菇裁剪好，改刀成大小均匀的件，在顶部开深口，酿入百花胶，放到中温油锅中拉油3分钟捞起，控干油分，摆放到碟子上；菜心治净后略为修剪，放到加有盐和油的沸水中焯熟，捞起间排在酿百灵菇之间；在中温油锅内倒入鲍汁，加入其他调料，用湿生粉打薄芡，淋到菜品上；炒香芝麻，撒在菜品上面即可。
      特点：浓香爽滑。
      制作诀窍：鲍汁可购成品，不过要想更容易把握出品味道，还是采用自制鲍汁为佳。
      当地售价：38元/份
      日售：80份

大厨小贴士

      百花胶的制法：把鲜虾去头去尾剥壳，将虾肉剁成糜状，加盐、白糖搅打上劲成百花胶。

陈皮老姜火文青头鸭

      招牌原因：传统的煲仔菜，但又不会有油腻口感。
      主料：青头鸭750克。
      辅料：蒜苗10克，冬菇50克，火腩猪肉50克，红椒件10克。
      调料：顶汤100克，老姜50克，蒜子30克，葱白15克，陈皮10克，味精5克，盐10克，生抽15克，蚝油20克，生粉10克，胡椒粉10克，香油25克。
      制法：老姜切粒，蒜苗切段，冬菇用水浸泡后去蒂，青头鸭治净后切成块；烧热砂锅，加少许油，先放火腩肉爆香，再加蒜子、老姜和冬菇炒香，放入鸭肉炒至水分收干，再加入陈皮、顶汤、其余调料，用中火火文15分钟，最后加入红椒件、蒜苗和葱白，淋香油即可上桌。
      特点：香浓惹味。
      制作诀窍：火文制鸭肉时最好用砂锅，能更好地锁定鸭肉的鲜味。
      当地售价：68元/份
      日售：50份

大厨小贴士

      青头鸭：学名“青头潜鸭”，是一种常活动于丛林环绕的湖泊池塘江河等水面上、栖息于多水生植物和芦苇等湿地的飞禽，是以植物性食物为主的杂食性鸟类。它们的食谱包括水草、杂草种子和一些软体动物。青头鸭肉具有健脾开胃、利尿消肿、减肥、补肾固本的作用。
      火腩猪肉：将猪腰 （即五花三层肉）、猪腹部（即猪腩肉）的肉经过腌、烧、烤等方法制成烧肉，即名“火腩肉”——火烧过的猪腩肉。具体方法如下：取猪腩肉500克，入热水中煮半小时；将味精50克、盐100克、五香粉25克搅匀备用；把柠檬切半，切口抹粗盐 （盐多些也没有问题，不会很咸），均匀涂抹在熟透的猪腩肉表皮上 （要擦得透彻、均匀）；将搅拌好的五香粉涂抹在肉上，吊起风干约12小时；将火局炉开到最大的火力预热，把腩肉放入，将炉内温度调至200℃，烧约20分钟即成。注意使用的猪腩肉要去骨。

咖喱叉烧包

      招牌原因：把咖喱运用到中式面点中，创意新颖。
      主料：梅花猪肉300克。
      辅料：精面粉100克，新鲜黑木耳50克。
      调料：咖喱