香烤鱿鱼头

      主料：鱿鱼头500克。
      辅料：香葱200克，熟花生碎20克，熟芝麻15克。
      调料：孜然粉15克，辣妹子酱15克，老干妈辣酱10克，蒜蓉辣酱10克，盐、味精、鸡粉、白糖各适量，辣椒油20克，淀粉100克，吉士粉50克，色拉油2000克。
      制法：鱿鱼头洗净，切条，飞水，粘匀吉士粉、淀粉，待用；香葱洗净切段，放入盘底待用；炒锅上火，倒油烧至七成热，下入拍好粉的鱿鱼头，炸成金黄色，捞出沥油；炒锅留底油烧热，加入其余调料炒出香味，放入炸好的鱿鱼头翻炒均匀，撒花生碎、芝麻，装盘即可。

绿色一品排

      主料：肉排750克。
      辅料：黄豆芽100克，金针菇100克，青、红椒丝各15克，油麦菜10克。
      调料：葱、姜、大料各15克，豆瓣酱75克，红干椒20克，麻椒15克，辣椒子、桂皮、香叶各10克，草果15克，盐、味精、鸡粉、白糖各适量，鲜花椒15克，红油200克。
      制法：将肉排切成8厘米长的段，洗净，飞水后沥干；炒锅上火加红油烧热，入麻椒、红干椒用小火炒出香味，加葱、姜、大料、豆瓣酱、辣椒子、香叶、桂皮、草果、1000克水、盐、味精、鸡粉、白糖，放入肉排煮熟捞出待用；油麦菜、金针菇、黄豆芽飞水后沥干，垫入盘底，把肉排放在上面，将葱姜丝、红绿尖椒丝、鲜花椒放在排骨上，淋热红油即可。

水煮鲜蚕豆

      主料：鲜蚕豆500克。
      辅料：黄豆芽、金针菇、豆苗各100克，熟花生碎，熟芝麻。
      调料：水煮料，盐、味精、鸡精、白糖各适量，红油100克，麻椒100克，川椒30克，辣椒子酱15克，米料头，花椒。
      制法：蚕豆洗净，飞水；黄豆芽、豆苗、金针菇飞水后沥干待用；炒锅上火，加入水煮底料，放黄豆芽、金针菇、豆苗炒熟，加盐、味精、鸡精、白糖、麻椒、川椒、辣妹子酱、花椒调味，出勺放入汤碗中；炒锅上火加红油，放入蚕豆，煮1～2分钟，捞出放汤碗中，再将米料头、熟花生碎、熟芝麻放在蚕豆上；锅上火加入50克色拉油烧至八成热，浇入碗中即可。

飘香扒皮鱼

      主料：扒皮鱼600克。
      辅料：香葱200克，香酥米、熟花生碎各20克，熟芝麻15克。
      调料：孜然粉15克，辣椒15克，老干妈辣酱10克，蒜蓉辣酱10克，盐、味精、鸡粉、白糖各适量，辣椒油20克，淀粉100克，吉士粉50克，色拉油2000克。
      制法：将扒皮鱼洗净，改刀，拍吉士粉、淀粉待用；香葱洗净切段，放入盘中待用；炒锅上火倒油烧至五成热，下扒皮鱼炸成黄金色，捞出沥油；炒锅留底油加热，加入其余调料，放入炸好的扒皮鱼翻炒均匀，撒香酥米、花生碎、芝麻，出锅放在摆好的香葱段上即可。

大厨小贴士

      扒皮鱼：正式名字是“绿鳃马面鱼”或“绿鳍马面鱼”，还有马面鱼、象皮鱼、孜孜鱼、皮匠刀、面包鱼、羊鱼、烧烧鱼、老鼠鱼等别名。扒皮鱼是一种颇有经济价值的鱼类，每年12月至隔年3月为品尝的最好时机。扒皮鱼除了那根突出于鱼背的硬骨外，最特别的是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，必须把皮扒掉才能烹煮，因此换来了“扒皮鱼”这一俗称。由于鱼肉比较淡，因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃；切片煮汤，可以用一点芫荽和姜丝调味。扒皮鱼是一种