把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至仅熟，上碟后配以蘸食作料，制成一道热菜的烹调方法叫做焯。焯，是充分体现广东菜讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”、“夏秋清淡”风味特色的一种烹调方法，也是全国餐饮业较常用的一种烹饪技法。
      焯法整个操作过程看上去似乎很简单，但深入探究起来，发现要确保其高质量的出品效果，涉及的知识面与操作技巧是极为深奥的。
      焯法适用的原料范围广，既适用于动物性原料，又适用于植物性原料。焯制菜式具有滋味清鲜、脆嫩爽口、无汁无芡的风味特点，较受南粤大众欢迎，白焯基围虾、白灼鲜鱿鱼、白焯响螺球、白焯牛百叶、白焯鹅肠、白焯猪生肠等早已成为粤菜经典例证。

焯法技巧

·原料的选择技巧

      任何一种烹调方法都有相应的原料使用范围，任何一种原料也有它相应的烹调应用范围，超出了各自的范围，就难以达到菜品应有的色、香、味、型、质等评判标准了，烹调也有可能根本无法进行。
      鲜、爽、嫩是焯类菜肴的一大特色，要使菜肴具有这一特点，首先必须选用新鲜的、鲜味较好的原料。
      焯法的肉料要求以新鲜、熟后质感脆嫩爽口为主。
      肉料较常使用的有虾类、鲜鱿鱼、鲜墨鱼、八爪鱼、象拔蚌肉、响螺肉、北极贝肉、带子肉、元贝肉、猪肚仁、猪小肠头、猪直大肠、猪天梯、猪黄喉、猪心顶、猪生肠、牛百叶、牛心顶、鹅肠、鹅鸭肾、鸡皮、鸡冠、腌制鱼皮……“白焯虾”是焯法点菜率最高的菜肴之一，选虾必须要鲜活的，自然死亡2小时以上的虾焯后会脱掉头，另外要剪去过长的虾须，以免影响视觉效果。
      蔬菜植物料较多使用的有生菜、芥兰、菜心、丝瓜、豆角、波菜、油麦菜、小白菜，茼蒿菜、通菜等。这些菜料都有清鲜、异味轻、熟后质感脆嫩爽口的共同特点，跟焯法鲜、爽、嫩的主体核心特色相对应。
另外，焯法每个菜品都使用单一原料，缺少配菜的衬托，所以，原料的质地好坏是一目了然的，直接影响到菜肴的好坏。凡是用于焯的原料，必须选择新鲜度好、肉色鲜明、原料初步粗加工符合要求、外形完整的原料，否则就会直接破坏该菜肴的色泽、质感和最后的形态。

·刀工技巧    

      刀工成型是直接影响到原料火候运用、菜肴质感、菜肴形态美观的重要因素。
      由于菜肴有各种不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工就必须密切配合。焯法使用的原料，因其应用于猛火速成的烹调技法，所以应将原料切得细薄些 （特别是肉类），或刻切花刀，以便快速成熟，保持菜料爽嫩的质感。
      在刀工处理上，应严格做到整齐划一，刀工精细，使菜品达到尽善尽美的境地，让人见而生爱，提高第一印象的完美性，增强食欲感。这样在刀工加工时，应根据原料的特性 （特别需要了解和联系原料成熟后变化成形的特性），因势利导，切改成各种各样的形态，刻出各种各样的刀花，如鲜鱿、墨鲜鱼、八爪鱼、鹅鸭肾、猪肚仁、猪生肠等。

·加热前的调质处理技巧

      加热前的调质处理一般使用腌制方法。腌制是一有目的地选用调味品、食品添加、淀粉、清水等，按需要用量加入被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺，也是粤菜常用的调味、调香、调质的工艺方法。腌制的作用体现在对原料特性的改善上，即使食品入味，增加香气，去除