|
独家酸汤鹅掌 |
|
|
|
来源：《中国烹饪杂志》 | 作者：龚明清 2008-3 | |
|
|
酸汤鹅掌是一种非常有特色的汤锅，酸辣可口，酸香宜人，耐人“寻”味，而红白相间的颜色更是赏心悦目。
不同的地方，不同的风俗，使酸汤鹅掌派生出了不同的做法，如红汤类型的酸汤鹅掌、五香类型的酸汤鹅掌，但笔者认为，按照我的独家方法制作出来的酸汤鹅掌，绝对能征服大众的口味。
所需原料
鹅掌，酸萝卜，野山椒，泡姜，野山椒水，姜块，泡红椒，番茄，大葱节，盐，化猪油，鸡精。
注意事项
1.酸萝卜一定要选两年以上、质地不粑、口味纯正、颜色淡黄的陈酸萝卜，才能使酸汤鹅掌的汤汁酸香可品，香飘四溢。酸姜则应选陈年泡的老姜，其辛辣之味才能使汤汁口味醇厚。
2.野山椒须为袋装、带酸味、嫩绿色的野山椒，要口感纯正而无异味，才能使酸汤鹅掌口感纯正。
3.豆腐乳应选乳香浓郁、无酒味、质地软而不粑的豆腐乳，才能达到应有的风味。
4.鹅掌应选无黑斑、无异味、肥大的鹅掌，吃起来才嚼之有肉，食之有味，品之迷人。
5.鸡精应选优质鸡精，才能使汤汁不浑浊，口感鲜香。
鹅掌的初步处理
1.把鹅掌入沸水锅中汆水后捞出，用冷水浸泡，随即应该去掉鹅掌上的脚趾、粗皮以及杂毛，否则会影响食客的口感和食欲。
2.将处理好的鹅掌用冷水浸泡三四小时，其间换三次水。这样做的目的是使其增白，保持色泽好看，而且在浸泡的过程中，也能去掉鹅掌的异味，所以这一道工序是必不可少的。
3.由于制作酸汤鹅掌很费时，所以前期准备工作应提前做好。将每10个鹅掌入一个保鲜袋入冰箱中保鲜，制作时按需取出进行深加工，会方便快捷许多。
酸汤鹅掌的深加工
1.将粗加工的鹅掌取出，从中间斩断，便于顾客食用；而且无形之中能增加鹅掌的数量，让顾客不仅享受到了好味道，更会深深地感觉到“真实惠”。
2.将备好的陈酸萝卜、陈泡姜切成片，泡红椒切成长段待用。
3.净锅下入化猪油烧至七成热，然后下入陈酸萝卜片、泡姜片、泡椒段、姜块火南炒，直至酸萝卜表皮发皱、油润发亮时，掺水入锅。之所以要将陈酸萝卜片表皮炒至发皱，是为了把其酸香之味更好地体现出来，否则成菜之后效果不能达到最佳状态。而且掺汤之后，应用小火将其酸香之味慢慢熬出来，这样不但成菜后口味纯正，而且酸萝卜吃起来口感非常好。
4.将经过粗加工后斩成段的鹅掌放进高压锅内，然后将熬出味的酸萝卜带汤一起倒入锅中，放入野山椒、野山椒水、盐，盖好盖后上中火压20分钟；端离火口，用冷水将锅内的冷气冲散，打开锅盖，加入鸡精，舀入火锅盆中即可上桌。应注意的是：野山椒、野山椒水应根据食客的嗜好来决定多少，否则会适得其反。而且鹅掌一定要压粑，吃起来才能达到应有的风味，否则可能会形成骨肉不离的情况，即使味道再好，也会影响口感和食欲。
成菜上桌
1.将葱节、番茄片放入火锅盆中的鹅掌上。这样做的目的是为了增加其美观，并不能增其风味，所以数量应适可而止，一般每锅加三段葱节、三片番茄即可。
2.将野山椒制成末装碗待用；同时按顾客人数备好碗，每个碗中加入葱花、香菜末、四分之一块豆腐乳，与装碗的野山椒末一起上桌。将加工好的酸汤鹅掌端() | |
|
|
|
|
|
|
|