招牌原因：搭配新颖，苦菊味略苦，颜色碧绿，与鲮鱼、螺肉搭配可提亮菜肴的色相，这道凉菜鲜咸甜苦酸五味杂陈，口感新颖。

鲮鱼苦菊拌螺头

　　主料：苦菊200克，海螺50克，豆豉鲮鱼25克。
　　辅料：红椒米5克。
　　调料：味极鲜5克，老醋5克，味精1克，白糖3克，红油3克。
　　制法：将苦菊择好洗净，过沸水轻焯，控干晾凉；海螺蒸熟切片，豆豉鲮鱼切小块；将所有主料加入味极鲜、老醋、味精、白糖、红油、红椒米拌匀装盘即可。
　　特点：口感脆爽，味道鲜美，风味独特。
　　当地售价：28元/份
　　日售：35份

　　招牌原因：冰藻入凉菜百搭不厌，爽滑的冰藻与鲜嫩的虾片相得益彰，最普通的拌制手法就可以成就一道开胃的凉菜。

冰藻虾片

　　主料：南极冰藻200克。
　　辅料：虾仁50克，香菜3克。
　　调料：蒜末10克，盐3克，味精1克，白糖2克，辣根5克，白醋5克，香油3克。
　　制法：南极冰藻用凉水发制；虾仁背开，入沸水中汆熟，过凉；将冰藻、虾仁加蒜末、白醋、盐、味精、白糖、辣根、香油、香菜拌匀装盘即可。
　　特点：开胃爽口，芥香味浓。
　　当地售价：26元/份
　　日售：26份
　　大厨小贴士
　　南极冰藻：采自南美洲智利最南端靠近南极洲的岩石海域，口感鲜嫩清脆，含有丰富的海藻胶原蛋白、纤维素、钙、磷、铁、碘等多种营养元素，能促进肠胃消化吸收，常吃可均衡体质、抗老化。一般市场所售为35元/100克，凉菜可走9份～10份。

　　招牌原因：冰藻与青萝卜搭配，色泽上先胜一筹，这道凉菜汲取二者清脆之本色，稍许借鉴日式料理的调味方式，以芥辣代替传统的辣味。

萝味冰藻

　　主料：潍坊青萝卜200克，冰藻100克。
　　辅料：蒜米10克，红椒米5克。
　　调料：盐3克，味精1克，白醋10克，芥末5克，香油3克，鸡汁5克。
　　制法：将清萝卜洗净，切成细丝；冰藻用凉水发制；将盐、味精、白醋、芥末、油、香油、鸡汁混合，加蒜米、红椒米搅拌均匀，撒在萝卜丝和冰藻上拌匀装盘即可。
　　特点：清脆爽嫩，咸鲜酸辣。
　　当地售价：16元/份
　　日售：28份

　　招牌原因：螺肉与冰藻搭配，是以鲜配鲜，再用胡萝卜、香菜提亮凉菜的色泽。

螺味冰藻

　　主料：海螺200克，冰藻100克。
　　辅料：香菜10克，胡萝卜10克。
　　调料：盐4克，味精1克，鸡汁3克，辣根5克，白醋5克，香油5克。
　　制法：胡萝卜洗净，切成花边；海螺蒸熟切片；将冰藻、海螺片加盐、味精、鸡汁、辣根、白醋、香油混合拌匀装盘即可。
　　特点：鲜嫩味美，色泽美观。
　　当地售价：28元/份
　　日售：35份

作者简介

　　刘军鹏  山东蓬莱人，高级烹调师，胶东名厨。从厨十年，擅长胶东海鲜和参鲍翅的制作及菜品开发。其设计制作的“蓬莱渔家宴”曾获得首届全国美食大奖赛金牌，热菜“红扒鱼翅”荣获金牌；“凤尾红焖海螺”获得首届全国食神争霸赛热菜荣获金牌；“鸳鸯鲜鱼腹”、“凤尾山珍螺”获得得第五届全国烹饪大赛热菜优秀奖。