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美味鱼下巴（图） |
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来源：中国烹饪杂志 | 作者：李中惠 2008.3.25 | |
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 美味无所不在，最新流行的吃法，已经聚焦到鱼下巴上了。城市小资对这款少见的美味有超乎寻常的热情，拼命追逐：台湾地区的老饕们，每每吃过，必得拍以图片放置网上，或者成为谈资，大谈一番鱼下巴的美味；内陆地区，鱼下巴在广东和江浙等沿海地区开始流行，中餐馆偶尔也会出售鱼下巴菜式，但大多还是集中在日本料理和部分西餐馆中。
日本人对鱼下巴的追逐是最疯狂的，也是鱼下巴的最先流行地带。所谓鱼下巴，是指鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，有一块大骨的部位，这些地方的肉都很肥美。在日式料理中，属烤盐鱼下巴最为出名，鱼下巴处软嫩的肉质和油脂，最让食客赞不绝口，经盐烧，外酥里嫩，很勾食客的魂。不过，尽管很多种鱼下巴都味道鲜美，但最新受宠的非黑鮪鱼莫属，一块块鲜嫩欲滴的黑鮪鱼下巴，在烤盘下烘烤着，大厨淋上特制的酱料，马上让鱼下巴散发光泽，这可不比烤肉，大厨等鱼肉入味再加料，味道好极，其中的重点就在黑鮪鱼下巴及鱼的大骨，鮪鱼下巴成丁字形，因此有海中丁骨牛肉美誉，鮪鱼大骨富含胶质，更是美食中的极品。这等极品美味当然非常珍贵，不仅价格不菲，即便在产这种鱼的我国台湾地区和日本，想要吃也必须预定。
黑鮪鱼号称鱼肉中的“劳斯来斯”，人们叫它黑金。它主要出没于台湾南部和菲律宾吕宋岛北部之间的海域，是非常珍贵的鱼类。因其生活于深海，只能深海垂钓而无法用网捕捞。黑鮪鱼肉质肥美、鲜滑，带有独特的香味；其体内富含多种维生素及DNA，吃多了也不会有胆固醇过高的问题，加上其入口即化的口感，令人终生难忘。
我国内陆地区目前没有黑鮪鱼出售，虽然没有法律明文禁止，但出于保护野生动物的目的，对黑鮪鱼，我们还是提倡不吃为妙。其实未必只有黑鮪鱼的味道一流，其他鱼种的鱼下巴同样鲜美可口，备受人们青睐的还有鲷鱼、鮰鱼、鳕鱼、海鲡鱼、罗非鱼等鱼下巴，甚至青鱼、鲢鱼的鱼下巴也一样可以烹饪出绝佳的美味来。据厨师介绍，鱼下巴的做法还是以红烧和盐烤为主，多用白胡椒粉，这两种烹调方法能去除鱼下巴的腥味而保持其鲜嫩的特点，但少数也会用清蒸的方法，不过其做法与普通清蒸不一样，或许是与其他材料搭配，或许就是调味料放得较多，鱼下巴部分的肉质决定了其做法与鱼其他部位不同。
鱼下巴的来源非常广泛，对于大批量出售鱼下巴菜式的餐馆来说，直接购买各种各样的鱼下巴是主要途径，目前国内也有不少经营鱼下巴的公司，少数超市还有单独的鱼下巴可售，其价格则视鱼的品种的不同而不同，但普遍比鱼身其他部位贵。对一些本身经营鱼类、海鲜较多的餐馆来说，同时出售鱼下巴菜式是个不错的选择，一些普通鱼种的鱼下巴，从前都是做下水处理掉的，现在单独剔出来做烤盐鱼下巴、香酥鱼下巴、红烧鱼下巴，成为一款新的菜式，不仅解决了原材料来源问题，节约了成本，而且独具特色。
以下介绍几款鱼下巴菜式的制作方法。
红烧鮰鱼下巴
这是一款地道的沪菜，据说上海老饭店做出的味道颇为正宗，值得一试。原料：鮰鱼下巴。
调料：黄酒，酱油，糖，味精，胡椒粉，汤，葱结，姜片，食用油，麻油。
制法：鮰鱼下巴下锅煎至黄，正面下葱、姜，烹黄酒，加酱油、糖、鸡精和汤，汤开后加盖改中小火焖透后取出葱姜，汤汁稠浓时翻身起锅，锅中卤汁再起火至稠浓后淋适量麻油，浇在鱼下巴上。
特点：红润光亮，下巴完整，肥嫩入味。
青鱼下巴甩水
这也是一款常见的沪菜，青鱼取材容易，且营养含量丰富。青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样，醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。青鱼下巴即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，青鱼甩水是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用。
原料：青鱼下巴200克，青蒜丝0.5克，青鱼甩水100克，麻油5克，味精1.5克，绍酒15克，葱段1克，笋片25克，酱油30克，姜末1克，白糖15克，肉清汤200克，湿淀粉10克，熟猪油50克。
制法：①将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。
②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油25克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖焖下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤，烧开后，加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色、鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火加猪油25克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。
烤海鲡鱼下巴
这是常见的烧烤鱼下巴，许多鱼下巴的做法是直接撒胡椒盐，还有的厨师会调酱涂抹于上烧烤。
原料：海鲡鱼下巴，烧烤酱，白胡椒。
制法：将海鲡鱼下巴热水汆烫、鱼鳞刮净，以适量烧烤酱浸泡淹漬，取出撒上少许白胡椒，慢火烧烤至熟即成。
特点：外酥里嫩，香味浓郁，口感极佳。
香酥魚下巴
这款鱼下巴的做法与盐烤其实大同小异，其区别在于这道菜采取炸的方法。
原料：鱼下巴6个，酥炸粉，胡椒盐，料理米酒() | |
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