蒸，是以蒸汽为介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法，也是被学界 认为最为健康、安全的一种烹调方法。蒸的种类很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调方法命名的炸蒸和以成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有它的独到之处和操作技巧。本文作者根据自己多年的实践经验，为您一一讲述这些“蒸功夫”。
　　将经过初加工处理好的原料，经腌味后，装在盘子或容器内，加入适量味汁，上笼蒸制成菜的一种蒸法。因为蒸品不用酱油等有色调料，故名为“清蒸”。
　　清蒸菜四大特点：色泽清新素雅，味道咸鲜适口，质感酥烂细嫩，形态优雅美观。
　　将经过初加工处理好的原料，经腌味后，装在盘子或容器内，加入适量味汁，上笼蒸制成菜的一种蒸法。因为蒸品不用酱油等有色调料，故名为“清蒸”。
　　清蒸菜具有以下特点：色泽清新素雅，味道咸鲜适口，质感酥烂细嫩，形态优雅美观。如清蒸武昌鱼、清蒸鲩鱼、清蒸鳜鱼、清蒸肥鸭、清蒸乳鸽、清蒸白鳝等。
　　清蒸菜肴在制作过程中要在以下几方面来加以把握。

原料选择

　　选料考究是中国菜肴的一大特点，而清蒸菜最讲究的就是选料。主料的选用一般多为河海鲜类和禽鸟类，如武昌鱼、鳜鱼、带鱼、草鱼、偏口鱼、平鱼、鲥鱼、鲈鱼、白鳝、甲鱼、大虾、螃蟹、扇贝、鸡、鸭、鸽、鹌鹑。这些原料务必选用新鲜肥嫩的。鱼以650克～750克为佳，冻鱼、死鱼绝对不能选做清蒸菜品。如选用的是活鱼，一定要宰杀后静置10分钟再上笼蒸制。由于刚宰杀的鱼肉还处于活动状态，没有经过后熟，马上蒸制，鱼内收缩太甚，致使肉质不嫩。又如鸡、鸭、鸽等，形瘦质老的不可选用。因为瘦的脂肪少，不肥美；老的肉质粗老坚韧，口感差。而血污多、异味大的原料也是不能做清蒸菜品的。
　　由于清蒸菜品不用任何有色调料，色泽白净，故辅料选用多为一些红的火腿、黄的竹笋、黑的香菇、绿的菜心等，嵵，选用上乘的调味品也是做好清蒸菜的关键。

初步加工

　　清蒸菜的主料初加工一定要细致，切不可马马虎虎。在将鸡、鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则表皮易破裂。剖腹取内脏时，最好从背部开刀；鱼类在开膛时不要弄破苦胆；甲鱼表层黑膜必须刮净；大虾脊背肉的黑色泥要挑去。各种原料洗涤也应彻底，血污、毛须、黏液务必清除干净，外形力求保持光洁整齐。

刀工处理

　　制作清蒸菜品的主料大都是整形而用。有的不需做刀工处理，如扇贝、螃蟹等；有的则是做一些特殊的刀工处理。如鱼，是在其两侧剞上花刀，以便美观，且使蒸时受热均匀。依鱼的形态来定，像武昌鱼、平鱼等体宽身扁的鱼，应剞上柳叶花刀或棋盘花刀；而像草鱼、白鳝等体窄身重的鱼，应剞上牡丹花刀或月牙花刀。整鱼还可切成连刀块使用，以便装盘成“孔雀开屏”状或“盘龙”状。
　　对于鸡、鸭、鸽等，是用刀背斩断脑背骨、腿骨和翅根骨，以便造型和装入盛器内。

出水处理

　　这是制作清蒸菜必经的一个步骤，其目的是去除原料上的黏液和内部血污，以保证成菜的洁白亮净。由于原料的特性不同，原料的出水时间也不同，一般鱼类原料放在沸水锅中稍烫一下即可捞出放在冷水中，用小刀（或手）轻轻刮去表面黏液状腥气物质同，除净腹内黑膜、血污，用清水洗净即可。而那些质老的鸡、鸭，需同冷水一同入锅，沸后煮约5～10分钟，捞出，用清水漂净污沫即可。
　　出水时间要掌握好，如时间过短，鱼表面的黏液不易刮下，鸡肉内的血污排除不净；如时间过长，鱼的表皮破裂，影响外观，鸡、鸭等会被煮上污物，不易洗下，影响成菜的色泽。

腌制入味

　　清蒸菜原料进行腌味时只有葱姜汁、料酒和盐。方法很简单，将这些原料调匀，擦抹在原料外表和内腹，腌制约10～20分钟即可。而对于体形小的大虾、螃蟹、贝类等原料，拌匀即可，时间不宜过长，以免鲜味流失过多，使成品失去鲜美醇香的特点。

调味，装盘

　　为了使清蒸菜品具有诱人的味道，调配味汁很重要。方法是：取适量鲜汤纳小盆内，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片调匀；将腌味的原料装在盘中，浇上调好的味汁即可。

操作时需要注意以下几点：

　　1.调味汁时，基是用于鱼虾类，应加少量化猪油，作用是可以去除腥味，成菜香醇。
　　2.鸡、鸭装盆时，如蒸好后直接上桌，就应腹面朝上；如蒸好后取出装盘上桌，就需腹朝下，装盘时再腹朝上，可显其肥腴。
　　3.整鱼装盘时，底部应垫少许葱条、姜片，以确保鱼上下受热一致；鱼在盘中置好后，也可用少量的香菇、竹笋、火腿嵌在刀缝里，或在表面摆成一定的图案，以增加成菜的美观。
　　4.整鱼也可用网油包起来装盘，可以减少原料本身脂肪外溢，使菜肴表面更为滑软，口感爽嫩，称为“网衣清蒸”，如网衣清蒸鮰鱼、网衣清蒸鳜鱼。

上笼蒸制

　　清蒸菜品具有美好的口感，关键是掌握好火候。对于质地较嫩的原料，如草鱼、鲥鱼等，就需利用旺火沸水速蒸法将其蒸至，成品色泽鲜，肉质嫩，有弹性。但如果用中火或小火来蒸就达不到这样的效果，甚至口感发柴，影响质量。对于质地较老、体质大而又需要蒸得口感软烂的原料，如肥鸡、肥鸭等，需采用中火沸水长时间蒸，便可达到肉嫩、酥烂的效果。如果火旺汽大，便会出现肉质收缩、出油变老的现象。
　　在实际操作中，还有一部分做成形小的肉丸、肉卷、虾球和改刀成厚片的鱼肉等也常运用清蒸法制成。这类菜品蒸制时采用小火沸水短时间蒸（时间为7～12分钟），以保证嫩的口感。

补充调味上桌