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潮州卤水鹅的制法 |
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来源：中国烹饪期刊网 | 作者：宁海窍 2008.4.17 | |
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广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。基本制法如下：
卤水的制法
用料：南姜50克，沙姜75克，花椒10克，八角25克，丁香10克，草果25克，甘草25克，桂皮25克，香菇50克，香葱100克，蒜仁75克，生姜100克，芫茜50克，猪肥肉250克，玫瑰露酒1瓶，生抽王3瓶，鱼露2瓶，老抽王1瓶，片糖250克，味精25克，盐适量，猪骨汤500克，花生油150克。
制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。
卤鹅
原料：肥嫩鹅4只（重约15千克），蒜仁15克，潮州米醋50克。
制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1小时，离火，浸1小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。
制作诀窍
1． 鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。
2． 鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。
3． 不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。
4． 卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。
5． 不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。
卤水的保存
卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。
卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。
香料包卤3～4次就应更换，每次还应补充玫瑰露酒、片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐、骨汤等。() | |
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