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正宗叫化鸡的做法 |
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来源：中国烹饪期刊网 | 作者：宗楚友 2008.4.17 | |
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原料：母鸡1只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，酒坛泥，绍酒，盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，香油，熟猪油。
制法：将母鸡治净，斩去脚、爪，肋下取内脏，用刀背敲断腿、翅、颈骨，入坛内，加酱油、绍酒、盐腌1小时；取出，将丁香、八角碾末，加山奈末遍抹鸡身；炒锅入熟猪油，炸香葱、姜后捞出，再入虾仁、鸡肫丁、香菇丁、猪肉丁、火腿丁、虾米入颠炒几下，加绍酒、酱油、绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹；鸡头塞入刀口，腋下放丁香，用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层，用细麻绳扎紧；把酒坛泥碾成粉，加清水拌和至起粘，平摊湿布上，将捆好的鸡放置泥中间，用湿布兜起，使泥紧粘鸡身，揭去湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约40分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，改文火烤80分钟，再用微火烤90分钟，取出敲去泥，去绳、荷叶，装盘，淋香油即成。
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