|
家常烧鱼制作关键 |
|
|
|
来源：中国烹饪期刊网 | 作者：颜廷庄 宋波 2008.4.17 | |
|
家常烧鱼是近来中式烹调最为流传的鱼类烹调方法之一。成菜肉鲜味美，质地软嫩，色泽红亮，形态美观，深受消费者青睐。但是，真正做好家常烧鱼并非一日之功，除应具备良好的基本功之外，以下两方面是做好家常烧鱼不可忽视的关键。
把握选料的烹调时机
原料的选择是决定家常烧鱼的先决条件之一。活鱼宰杀立即烹调成菜，或杀后放置一段时间再烹调成菜，或经冷冻后再烹调成菜，其成菜后的质量、效果都是大不一样的。现在绝大多数消费者在都认为从鱼缸里捞出活鱼宰杀并马上烹调一定最鲜美、好吃。其实不然，经过培训的厨师都知道鉴别鱼的新鲜度分四个阶段。
第一阶段即粘液排出的阶段。活鱼宰杀时受到钝器击伤，鱼体内的各部器官及神经急剧碰撞，鱼体内排出大量遍布全身的粘液。这些沾液即是鱼腥味的主要成分，又是鱼自我保护以及快速游动的组成部分，这些粘液排出得越多越快，鱼肉的腥味也就越小，但它需要一定的时间（根据我们多年经验摸索大约需要20～30分钟）。
第二阶段即尸僵阶段，是粘液排出基本停止时才出现的。先是背部肌肉坚硬，以至全身肉无弹性，颚骨紧闭，鳃盖紧合。处于尸僵阶段的鱼肉新鲜度良好，但是这一时段的鱼肉在实际制作菜肴时肉质会发柴，咬不动，质感并不鲜嫩。原因是因为尸僵阶段鱼肉的分子结构还没有停止运动，处于高度聚集结合的状态。因此制出的菜肴无论加多少调味品和使用什么烹调技巧，都是无济于事的（这个阶段大概需要20～25分钟）。
第三阶段即自溶阶段，是尸僵阶段的鱼肉由硬变软的过程。鱼肉由于受空气温度等环境的影响，发生生物和化学变化，蛋白质水解。虽然鱼的自溶阶段不同于腐败阶段，但它逐步向其发展（这一时段的出现一般是尸僵阶段出现后3～5小时），但这一时段的鱼肉尚可食用。至于第四阶段即腐败阶段也就弃之不加论说了。
以上四个阶段各有不同。我们在实践中发现，在自然环境条件下僵直的鱼肉在细胞内酶的作用下，引起乳酸，糖原，呈味物质之间产生变化导致鱼肉开始松驰而且有一定的弹性，鱼体出现表面微干并带有鲜鱼的自然气味，此时的鱼肉鲜而易于烹调，也就是我们要探讨的鱼的最佳烹调时间即“成熟期”（这一时段是第二阶段尸僵阶段以后的40分钟左右出现）。由于鱼的品种不同，海水鱼类与淡水鱼类不同，健壮的鱼和体弱的鱼不同，其变化阶段自然也不同。因此烹调师应在实践中注意观察各种鱼类的变化，准确地把握“成熟期”的烹调时机，这是做好家常烧鱼的关键所在。
家常烧鱼的制作要领
家常烧鱼的制作技术难度较大，工艺操作复杂。菜肴的选料、加工调味、火候等等都是不能忽视的，如何做好一款色、香、味形俱佳的家常烧鱼，还应明确其制作要点。在此仅以加吉鱼为例，加以解说。
选料：
加吉鱼的选择是否得当，对菜肴的色、香、味型有直接关系。鱼的大小至关重要，过小则肉少，口感淡薄，不清鲜；过大则肉质发柴，不易入味，食之腻口。选择重量在750～1000克的加吉鱼为最佳，因为这一重量的加吉鱼肉质密，实中有嫩，口味清鲜，刺少，食后不反腥味，为迎宾待客的名贵海味鱼之首选。
初步加工：
将加吉鱼宰杀后静置130分钟左右，达到成熟期；去鳞、腮、内脏，洗涤干净，在鱼身的两面坡刀剞上一字花刀，加调味腌渍备用。值得注意的是，去内脏时务必从鱼的口中取出内脏，不得采用从腹部开膛取内脏的方法，以免鱼在烹调时容易破碎，影响菜肴的美观。
初步热处理：
将腌渍入味的加吉鱼周身拍上干淀粉，再拖上全蛋液，入油锅内煎至两面金黄备用。以上细小环节都不能草率从事。加吉鱼在拍粉拖蛋液时必须均匀地沾满鱼体的每一部位，如若不然煎出的鱼会出现煳斑。另外，煎鱼时应掌握好用油的数量。油量过多是炸而不叫煎，是烹调方法的大错；但油量过少煎出的鱼肉干瘪且易煳锅，影响菜肴的质量和要求。
烹调成菜：
将锅中放油、葱姜、八角炒出香味后，再放入五花肉煸炒，调入料酒、醋、白糖、生抽、高汤等调味品，放入煎好的加吉鱼，慢火烧制而成。要特别注意的是调味品切勿过量，尤其是八角更不能放多，过量则影响鱼的鲜味，以2到3个为好。另外，还要恰当地掌握好火候，常言道“千滚豆腐，慢火鱼”，其意义就在于火候，火急鱼烧不透，汤汁浑浊，勾出的芡汁不明亮，影响观感和食欲，做好一条家常烧鱼一般在40分钟左右为宜。
综上所述，家常烧鱼必须针对所选鱼的类别，细致观察“成熟期”这一烹调时机和正确把握烹调要领，熟练掌握其中的技法，才能烹制出高品质的菜肴。
（图1、原料，2、调辅料，3、初加工及刀工处理，4、熟处理，5、成菜。）() | |
|
|
|
|
|
|
|