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潮州卤水烹墨鱼 |
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来源：中国烹饪期刊网 | 作者：张泽峰 2008.4.17 | |
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潮州卤水以其独特的传统配方，烹制出许多美味佳肴。笔者选用产自渤海的上等墨鱼，配以潮州传统卤水，制出的潮州卤水墨鱼，肉质柔韧，鲜香味美，深受顾客喜爱。笔者现将其制方记录下来，与有兴趣者共同切磋。
选料。墨鱼以身干体厚、肉质坚实、表面平滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上佳。从肉眼上分辨，色青灰、透明体薄为嫩墨鱼；色灰黑、体大的为老墨鱼。切忌选用颜色发红的墨鱼，墨鱼皮色由青灰、灰黑变红，是一种变质现象，说明此墨鱼不新鲜。墨鱼表面的颜色是多种色素形成的，其中包括一种虾红素，这种虾红素在墨鱼新鲜时与蛋白质结合并不呈现出来，所以鱼的体表是青灰色的。但这种结合很不稳定，鱼不新鲜时这种结合就分解了，虾红素也就呈现出来。
宰杀。此菜例选用体重在750克左右的墨鱼。首先撕去墨鱼须手，再挖去眼睛（眼睛全是紫色汁，最好在水中挤去汁，以防汁液喷出），去掉墨囊，然后去掉内脏和鱼骨，将墨鱼皮撕掉，用清水洗净，放入沸水锅中稍焯捞出，用清水冲凉待用。
卤水。将川椒100克、八角20克、桂皮80克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、香茅草20克、肉蔻50克、草果100克、香叶50克、陈皮20克、山奈60克、当归10克、花椒10克、枝子50克、罗汉果2个、小茴香15克装入用纱布制成的药袋中；金华火腿500克切片；猪肥肉500克炸出猪油后，弃渣；鹅肉250克切块；取一大不锈钢汤锅，倒入清水20千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露50克、冰糖屑150克、精盐500克，用旺火烧开，放入猪油、金华火腿片、鹅肉块、南姜250克、青蒜250克、油炸蒜子150克、带根香菜250克、西芹块150克、大地鱼150克、虾干100克、绍酒250克、药袋煮开20分钟，便成卤水。卤水保存时间愈长愈香，其保存方法：每天早晚需要烧沸一次；药袋一般20天左右换一次；每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、精盐、冰糖屑、绍酒；每天卤制后，需要将南姜、蒜子、青蒜、香菜、西芹捞出，清除泡沫杂质；不能有水分混入以防止变质；卤水上面的油脂要保留。
卤制墨鱼。用竹筷横挺在腹腔内，用五香盐抹匀墨鱼身内外腌制几分钟；待卤水烧开，放入净墨鱼烧沸后，改用中火煮。在卤制过程中要将墨鱼吊起，离汤后，再放下，反复两次；卤制时间要视墨鱼的老嫩程度而定，肉质较好的墨鱼约需煮15分钟左右，嫩墨鱼煮制时间稍短，入味后捞出，吊挂起来待用。
淋卤作料。将卤水表面的油脂适量捞出，放入锅中加热去水分，盛出；取清水加入卤汤，放入大蒜粒、香菜、红辣椒、南姜片、西芹段煮5分钟，捞出各种原料，过滤后，加入卤水油脂、少许香油，即成淋卤；将墨鱼须斩成寸段，再将墨鱼身部改刀成片或条，拼装整齐，摆成原来形态入盘中，浇上淋卤，或者将其用小碗盛装配食；大蒜头剁泥，加入老醋、红辣椒油、少许白糖，即成“蒜泥醋”，上桌蘸食。() | |
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