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凉拌卤腌过新秋 |
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来源：中国烹饪期刊网 | 作者：吴松涛 2008.7.15 | |
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杞红鲜奶山药 杞红鲜奶山药
主料：山药250克，鲜牛奶100克，枸杞6克，椰浆50克。
调料：白糖50克，蜂蜜10克。
制法：山药整只上笼蒸30分钟，取出去皮切成条状，置于冷开水中浸泡待用；锅内加鲜奶、椰浆、白糖、蜂蜜、清水，用小火熬至白糖溶解，加入构杞，倒入盆中即成鲜奶汁，将山药条放入鲜奶汁中浸泡30分钟即成。
特点：色白汁浓，奶香四溢。
菊叶拌香干 菊叶拌香干
主料：菊花叶250克，香干50克。
调料：盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖3克，葱油15克。
制法：将菊花叶焯水后，迅速入冰水中浸泡至凉，取出再投入冰水中浸泡10分钟，捞出挤干水分斩成蓉；香干切成碎粒，加入菊花叶蓉、调料拌匀装盘即成。
特点：菊叶清凉解暑，口味清香细腻。
老卤盐水鸭舍 老卤盐水鸭舌
主料：鸭舌250克，清水5千克。
调料：大盐2.5千克，八角10克，桂皮25克，花椒30克，料酒、姜、葱各适量。
制法：将大盐、水入锅中煮沸，小火熬约10分钟至大盐基本溶解，倒入桶中制成盐水老卤；将八角、桂皮、花椒、葱、姜用纱布包好，放入盐水老卤中；将鸭舌加工干净，放入盐水卤中浸泡2小时；锅中放入清水，加料酒煮沸，将鸭舌放进水中小火煮5分钟装盘即成。
特点：鸭舌脆嫩上口，食之卤香四溢。
贴心提示：此卤可反复使用，老卤使用越长效果越好，每周烧开一次，以免变质。
汤浸海蜇头 汤浸海蛰头
主料：海蛰头250克。
调料：苹果醋50克，白糖60克，盐3克，贵妃醋10克。
制法：将海蛰头用清水浸泡除去咸味（留少许底味）；将以上调料与开水调成卤汁，冷却待用；将海蛰头放入卤汁中浸泡30分钟即可使用。
特点：海蛰头香脆爽口，酸甜适中。
醋椒泡鸡肫 酸椒泡鸡肫
主料：鸡肫250克，野山椒400克。
调料：盐5克，味精5克，红油25克，白醋少许。
制法：先将鸡肫入锅中焯水，捞出沥干；将野山椒加以上调料、清水1000克煮沸调成酸椒卤汁，下入鸡肫小火煮约10分钟；将鸡肫切成刀面装盘，浇上少许原汁即可。
特点：清脆爽口，酸甜开胃。
陈皮老卤牛展 陈皮老卤牛展
主料：牛月展500克。
调料：海鲜酱20克，排骨酱10克，白糖5克，蚝油10克，味精10克，鸡精10克，姜、葱各10克，香叶、桂皮、豆蔻、甘草各适量，陈皮20克。
制法：先将姜、葱、陈皮入锅煸香，再放入水及各种香料，慢火熬约30分钟，再加入海鲜酱、排骨酱、白糖、蚝油、味精、鸡精等调味，烧开成卤待用；牛月展焯水，入卤汁中慢火煲约1.5小时；将牛月展切刀面装盘，原汁勾芡，浇在牛月展上即成。
特点：咸甜适中，酱香十足。() | |
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